Le collège Voltaire et son restaurant scolaire à l'honneur

En ces temps compliqués, le collège Voltaire et plus précisément le restaurant scolaire et son chef Eric Moncomble sont mis à l'honneur.

Le collège vient d'être labellisé "Ici, je mange local"

Nous pouvons vivement remercier Eric Moncomble pour son investissement total avec son équipe pour faire découvrir à nos enfants une cuisine réputée pour être l'une des meilleures des établissements scolaires environnants.

Ci -après l'article de la Voix du Nord qui valorise le collège et son chef dans leur démarche locavore et gastronomique.

La Voix du Nord du 07/01/2020

Villeneuve-Pévèle-Mélantois : quels sont les restaurants scolaires de collèges et lycées les plus locavores?

Depuis 2017, la Région et le  Département récompensent les établissements scolaires et médico-sociaux  qui s’approvisionnent en produits locaux : 145 restaurations collectives  du Nord ont le label « Ici, je mange local ». Dans notre secteur, 17  sont labellisés dont 5 ont obtenu 1 étoile en 2020 et 4 sont passés à 2  étoiles. Exemple au collège Voltaire de Wattignies.

De la soupe au potiron frais, de la carbonnade comme chez soi, du  brownie maison sur crème anglaise… Nous ne sommes pas dans une bonne  brasserie mais au restaurant scolaire du collège Voltaire à Wattignies. L’un des établissements qui a obtenu fin 2020 le label 1 étoile « Ici, je mange local ». Ce qui signifie qu’en 2019, au moins 20 % des assiettes étaient  composées de produits locaux. Eric Moncomble, le chef de cuisine, a  atteint 28 %. « Mon objectif, c’est 50 % de produits locaux ! »

« Ma cuisine n’a jamais vu  passer un flocon de pomme de terre et les boîtes de conserve sont  limitées aux petits pois et haricots verts »

Le cuisinier mitonne de bons plats aux collégiens depuis 19  ans. L’une des meilleures cantines du secteur… Il faut dire que sa  cuisine n’a « jamais vu passer un flocon de pomme de terre et que les boîtes de conserve sont limitées aux petits pois et haricots verts ».

Passer au circuit-court ne s’est pas fait en un claquement de fourchette. « Il  y a quelques années, c’était difficile de se fournir localement.  Heureusement, le Département a incité, notamment en créant la plateforme  Approlocal. » Aujourd’hui, en plus du pain de Lomme, les fruits et légumes viennent essentiellement de la ferme d’insertion ACI à Wavrin                     ; les produits laitiers de Coutiches et  Monchecourt ; les pommes de terre d’Harnes ; le bœuf, le porc et la  volaille achetés sur la plateforme régionale.

COMPENSER LE SURCOÛT : MOINS DE DÉCHETS

Cette démarche a un coût : « Un yaourt nature type grande surface me coûterait 12 centimes, à la ferme, c’est 33 centimes. » Le Département compense en partie l’effort : 10 cents de plus par repas. C’est aussi chronophage : « Ça nécessite plus de travail. Heureusement j’ai une super équipe. » Ils ne sont pourtant que trois en cuisine, avec son second Jordan Gineste et Loubna Hmidi. Aux fourneaux dès 6h30 pour faire (en temps normal) 400 repas…

Mais le chef sait pour quoi il travaille : « Le plaisir des gamins ! » Il sait aussi ruser pour leur faire avaler des légumes : « Ne  leur dites pas mais dans ma tart’chtiflette au maroilles, je mets 15 kg  d’endives pour 40 kg de pommes de terre… Et il n’en reste jamais ! »

POUR LE GOÛT !

Pour compenser le surcoût, les portions ont été réduites, mais les  collégiens peuvent se resservir au rab’. Le salad’bar, en offrant du  choix, crée aussi moins de déchets ; de même qu’il propose chaque jour  une alternative à la viande (plats végétariens ou poisson). « Et  puis, pour la soupe, c’est en plus de l’entrée. Je sers des petits bols  pour ceux qui veulent. La première fois, j’ai servi 9 bols, aujourd’hui,  15 à 20 litres… ».

En plus du côté écologique, le Wattignisien est  convaincu de l’intérêt gustatif du circuit court. La preuve dans les  assiettes : « En saison, quand j’ai des tomates locales, j’en écoule  6 kilos par jour. Quand je suis obligé d’en prendre au MIN, bien  calibrées, bien rondes, les enfants n’en mangent que 2 kilos… »

Label 1 étoile «Je mange local»

Les nouveaux labellisés  :

- Collège Gernez-Rieux à Ronchin

- Collège Albert-Ball à Annœullin

- Collège Voltaire à Wattignies

- Collège Albert-Camus à Thumeries

- Collège Arthur-Rimbaud à Villeneuve-d’Ascq

Les établissements déjà labellisés :

- Restaurant scolaire à Houplin-Ancoisne

- Restaurant scolaire à Villeneuve-d’Ascq

- Collège Simone-Veil à Cappelle-en-Pévèle

- Collège Henri-Matisse à Ostricourt

- Collège Françoise-Dolto à Pont-à-Marcq

- Lycée Charlotte-Perriand à Genech

- Lycée Raymond-Queneau à Villeneuve-d’Ascq

Label 2 étoiles

Les nouveaux labellisés 2020, qui passent de 1 à 2 étoiles :

- Résidence Gaston-Colette Les Papillons Blancs à Seclin

- Lycée Raymond-Queneau à Villeneuve-d’Ascq

- Résidence La Source Les Papillons Blancs à Villeneuve-d’Ascq

Déjà labellisés 2 étoiles  :

- Collège Paul-Eluard à Cysoing

- Collège Descartes à Mons-en-Baroeul

- Collège Le Triolo à Villeneuve-d’Ascq

- Collège Molière à Villeneuve-d’Ascq

Quelles conditions pour obtenir le label?

– Pour avoir le label 1 étoile, il faut atteindre 20 % de denrées locales sur l’ensemble de l’approvisionnement profitant à au moins deux filières agricoles.

– Niveau 2 étoiles :atteindre 40 % de denrées locales sur l’ensemble  de l’approvisionnement et profitant à au moins trois filières agricoles  ou 35 % de denrées locales dont 5 % d’agriculture biologique régionale.

– Le niveau 3 étoiles est à 60 % mais  seuls deux établissements du Nord l’ont atteint : collège Guillemoy à  Dunkerque et collège Robert le Frison à Cassel.

Eric Moncomble travaille à Voltaire depuis 19 ans. Il est  passé par d’autres restaurations collectives mais a aussi dirigé son  propre restaurant dans le Loir et Cher.